В литературе очень мало есть указаний на жизнь караимов в садах и виноградниках в долинах крымских речек. Я давно мечтал передать эту сторону жизни на бумагу. В Ростове живёт семья Шапшала М. А., который жил до переезда сюда в садах в Крыму, также его жена и её сестры, урождённые Фуки – дочери Сияка Фуки из Гулюм-бея[1]. Одна из сестёр с дочерью только на днях вернулась из колхоза в этой деревне жить здесь в Ростове, т. к. благодаря засухе этого года там жить оказалось очень тяжело. Пользуясь любезностью этой семьи, из уст их – тружеников земли, я записал о жизни караимов в садах и виноградниках Крыма.
В долинах крымских речек Качи, Бельбека, Альмы и Карасу сотни лет существовали образцовые караимские сады, переходившие наследственно из рода в род ещё со времён ханов крымских. Так, пишущий эти строки, будучи правнуком гахана в Кале И. Ш. Эль-Тура, помнит, как в детстве ездил в дер. Алма-Тархан, где находился сад упомянутого гахана, которым по наследству владела наша семья, и который пришлось продать нам ещё в дни моего детства, чтобы лечить больную сестру. Подобно нам многие караимы наследственно владели садами своих предков. Караимские сады в долинах всех упомянутых речек были образцовыми не только в наше время, но ещё до перехода Крыма под власть России.
…до самого последнего времени немало караимских семейств жили в своих наследственных садах в долинах Качи, Алмы и Бельбека. Насколько и раньше было велико число таких хозяйств видно из того, что один из караимских писателей (Яшар), сообщая об ответственном моменте в жизни нашего народа в 1828 г. указывает на то обстоятельство, что в момент, когда надо было собраться и обсудить вопрос о привлечении караимов на военную службу, благодаря тому, что это событие происходило во время уборки урожая, и в городе очень мало оставалось караимов, не с кем было советоваться. Поэтому «срочно были высланы верховые», говорит этот историк, «из общины в общину, из сада в сад», «ибо кто находился в своем винограднике, кто в саду, а кто в деревне собирал зерно своё, и не было человека, который защищал бы интересы народа».
Эта черта сохранилась ещё со времен хазар, т. к. последние также с тёплыми днями уходили из городов в сады и поля. В большинстве случаев сады по размерам были небольшие – 1-2-3 десятины, которые обрабатывали владельцы трудом членов своей семьи. Несмотря на небольшую площадь этих садов, благодаря культурной обработке, которая у караимов стояла на высоком уровне, сады обеспечивали прожиточный минимум такой трудовой семьи. В деревне Гулюм-бей на р. Каче я помню трудовые семьи Фуки Сияка, Сарибана, Чорефа, Кефели (две семьи). В Чот-Кара семьи Зенгин, Безекович, Сапак, Танагоз, Прик. Последний на выставке в Париже за фрукты имел золотую медаль, несколько серебряных и похвальные листы. В деревне Колантай – семьи Бурназ, Койчу, Пенбек, Калиф и др., а также немало их было и в других деревнях, как например: Ханыш-Кой, Алма-Тархан, Дуван-Кой, Эфенди-кой, Шурю, Топчи-Кой, Ак-Шейх, Татар-Кой, Чот-Кора, Тос-Топе, Кош-Кермен, Би-Эли, Азек, Ай-Сунки. Кроме постоянных семейств, были ещё семьи, которые переезжали в деревню с начала садовых работ и по окончании уборки урожая опять разъезжались по городам Крыма.
В деревне Гулюм-бей был хороший фруктовый питомник в десять десятин. Владел им большой специалист агроном Сарибан, который разводил там же и пчёл. В Симферополе был большой и известный всему Крыму питомник Пастака. Долины этих крымских речек пышно цвели садами и виноградниками под трудовыми руками татар и караимов и радовали взор каждого, кто бывал в этих местах.
Мне кажется, что в тех садах, которые переходили по наследству, основными были виноградники, а фруктовый сад имел второстепенное значение. Новые же владельцы разводили сады фруктовые, считая их более рентабельными, но уже ближе к годам революции и эти последние также начали разводить при фруктовых садах и виноградники. Кое-кто из караимов занимался также хлебопашеством и огородничеством (семья Н. И. Фуки в Гулюм-бее), табаководством и пчеловодством.
Как только начинались тёплые весенние дни, население этих долин выходило в сады и виноградники, и начинало окопку, а затем и обрезку. Обрезку производили осенью. Кто думал разводить новые сады, тот готовил плантаж, чтобы сажать молодые саженцы. В долинах Качи – это называлось «петин басмак», а в Феодосии говорили «катавлак» – «катавлачить», т. е. готовить ямы для посадки виноградников. Табаководством и пчеловодством занимались не все, а огородничеством обязательно все садоводы.
В дни моей ранней юности старухи обязательно занимались и ткачеством, производили так называемые «крым-петен», т. е. ткали крымские полотна. Из них делали простыни, полотенца и бельё. Кроме этого, топили воск и делали свечи в зимнее время.
После появления листьев на деревьях, несколько раз за лето опрыскивали купоросом и известью виноградники и фруктовые деревья. За лето, в зависимости от сухости, поливали несколько раз. После поливки окапывали круги под деревьями. В урожайный год ставили «чаталы» (развилки) под ветки деревьев, отягощённых плодами, чтобы не ломались под тяжестью фруктов, а также, чтобы ветки имели достаточно солнца и чтобы подвергались в достаточной степени проветриванию. Когда начиналась сборка урожая («баг-бузумы») – начиналась весёлая пора: с песнями, хохотом и шутками молодёжь и старики начинали сбор фруктов. В садах чатальщики снимали чаталы, подводили 3-4-х саженные «мердвен» – лестницы, или же, где опасно было подставить лестницу, чтобы не испортить плоды, то подводили лестницу – треножку («уч-аяк») под требуемое место. С фруктом обращались весьма бережно: для этого брали корзины – «сепет», которые на крючьях подвешивались на ветки, чтобы можно бы, не передвигаясь, класть под руками в корзину, чтобы не испортить фрукт.
***
…На некоторых старых деревьях сборщик подымался на высоту 4-х сажен, откуда спускал корзины с фруктами на верёвках. Бывали случаи, что один сборщик, не слезая с дерева, спускал до 40 корзин яблок или груш, т. е. до 30 пудов. Для яблок тару брали: двухпудовые ящики крымского образца; для груш — пудовые (для летних) и двухпудовые для зимних, а для косточковых – 15-ти фунтовые, а чтобы перевозить в мешках, как теперь делают и портят фрукты, никому и во сне не снилось.
Фрукты снимались с плодоножкой и обкладывались бумагой, а также и листьями: ягода к ягоде одного размера, это придавало красивый вид.Возили на двуконных рессорных линейках. Выезжали вечером после ужина часов в 9 вечера, ко времени ятсы – время вечернего азана, когда муэззин последний раз созывает на молитву за этот день, с тем, чтобы к утреннему азану в 5 час. утра быть уже на базаре, кто в Симферополе, а кто в Севастополе. Фруктовщики-купцы из татар уже по упаковке знали из каких караимских садов прибыли фрукты и копеек на 50 на пуде оценивали дороже.
Во время сборки урожая фруктов и винограда ничего не пропадало не использованным. Часть высших сортов шли на отправку в крупные города – центры: Ленинград, Москва, Одесса, Харьков, и т. д. Затем некоторые хозяева в специальной упаковке оставляли на зиму на хранение, когда цены стояли выше, чем во время сборки урожая фруктов. Часть высших сортов, конечно, шла и на мировой рынок, но в очень ограниченном количестве. В основном местный рынок поглощал, можно сказать, исключительно вторые и третьи сорта. Падалица и червивые шли на сушку, бекмез и повидло, а из гнилых делали уксус. Выжимки же из-под повидла шли на корм скота. Кроме того, уже с начала ХХ в. некоторые хозяева использовали высшие сорта яблок, груш, слив и особенно абрикосы на производство цукат. Далее листья некоторых сортов роз шли в дело: из них варили розовое варенье, оно особенно ценилось в семьях крымских старожилов.
Варенье делали из зелёных воложских орехов, из лилии, из длинных крымских (осма кабак) кабаков в 1 – 1,5 метра длиной (далма-кабак, сары кабак, сакыз кабак), из белых черешен, слив, абрикосов, персиков (сорт «бурса»), райских яблок, кизила, айвы и даже белой редьки. Из ягод: крыжовник, малина, ежевика, клубника. Из помидор варили томат, засаливали и мариновали.
Для домашнего обихода варили бекмез, куда к концу варки клали или апельсиновые корки, или кизил, или айву. Бекмез варили и из виноградного сока (особенно из розовых сортов). При варке бочки и вёдра употребляли исключительно деревянные. Бекмез из винограда был слаще и лучше, чем из фруктов. Из виноградного же сока делали особый сорт бекмеза, куда клали жареную муку с пряностями (гвоздика, корица). Это клали тогда, когда бекмез наполовину уже сваривался. Получалась густая масса тёмно-желтого или коричневого цвета, который по местному назывался «хап». Выжимки шли на корм скота. Известные сорта винограда шли на продажу, а из винных сортов делали вино. Выжимки, оставшиеся из-под пресса, шли на выработку водки коньячного сорта, по-местному – «чопра-ракысы». Крепость водки была настолько высока, что её можно было зажигать как спирт. Водка готовилась так: в большие высокие бочки, открытые с одной стороны (с открытым дном), закладывались выжимки, затем они накрывались виноградными листьями, а сверху, чтобы не проходил воздух, засыпались землёй. Эта масса лежала в бочках и бродила до зимы, когда их открывали и начинали выгонять водку. Последняя шла для слабых сортов вина, а большею частью употреблялась в домашнем быту, как обыкновенная водка. Часто называли эту водку «песах ракысы», т. е. пасхальной водкой, т. к. в дни пасхи употребляли у караимов только такую водку, а не казённую.
Сушка. Фруктовую сушку готовили, высушивая или в печке или на солнце.
Наливки готовили большей частью из вишен, затем из кизила, абрикос и слив. Фрукту клали в стеклянную посуду, засыпали сахаром, а затем выставляли на солнце, на брожение. Зимой же наливали водкой, и получалась хорошая наливка.
Виноградные листья в свежем виде шли на голубцы (сарма). Молодые листья винограда собирали весной, клали в бочку и сверху прикрывали вишнёвыми листьями. Затем заливали рассолом. Накрытые досочками и под «гнётом» засоленные листья лежали до зимы, когда их и пускали в продажу для приготовления голубцов.
Компоты. Из фруктов: абрикосы, персики, груши, вишня, из слив «ренглод»делали компоты в сахаре. Клали фрукты с ванилью и сахаром в жестяные банки и в течение часа кипятили (пастеризация), после чего компот считался готовым.
Консервы готовили из овощей: баклажан, перец, помидор и кабачков. Из баклажан и кабачков делали также икру. Кроме того, готовили местный вкусный соус под названием «имам байилды» из всех этих овощей и картофеля, залив их растительным маслом. Название «имам байилды» т. е. «имам (духовный наставник) упал в обморок». Когда впервые приготовили это кушанье, дали попробовать имаму, и настолько было вкусно, что имам не выдержал и упал в обморок, откуда и пошло это название.
Сыр. Из овечьего молока делали брынзу «пеныр», а также особый сорт сыра «кашкавал». Приготовляли также «каймак» и «катык» (кислое молоко), а из последнего «сузмэ».
Мыло – «сабун». Летом собирали из дубовых дров золу, она в осеннее время шла на приготовление мыла. Летом также собирали выжарки из курдюков при приготовлении бараньего жира для зимы. Выжарки эти шли также на приготовление мыла. Варили хозяйственные сорта мыла, а также особый сорт, т. н. «кара-сабун» (чёрное мыло), которое готовилось из щелочной воды и выжарок (без каустической соды). (Рецепт: 2 ведра воды, 10 фунтов выжарок, 2 фунта каустической соды, мыло «сабун», 1/2 фунта соли, 1/2 фунта канифоли, 1/8 фунта простой соды).
Сбор ореха. Особую красоту крымские садам придают деревья грецких орехов. Их ветви расстилались на очень большое пространство. Помню в дер. Алма-Тархан (лет 50 назад) широкая долина вся была под ветвями этих деревьев, а по краям улицы шли стены садов омываемые «арыками» (канава для орошения). В день сборки урожая орехов вся семья шла на их сбор. В этот день даже не принято было готовить обед, а кушали всухомятку и только вечером, уставшие за день работы, возвращались домой, где их ждал уже горячий ужин.
Один из молодых мужчин лез на дерево и начинал трясти ветви, т. к. деревья были очень высокие и развесистые, то для этого существовали особые длинные жерди, которыми били по дальним веткам, что бы осыпать орехи. Внизу вся семья собирала орехи и ссыпали в чувалы – мешки. Придя домой, на день — на два рассыпали па полу в сарае. Тогда было легче снимать зелёную кожуру. Затем орех в скорлупе вымывался в нескольких водах, а после сушился на солнце. После орех вновь ссыпали в мешки, зашивали и оставляли до нужного момента.
Резка винограда. В середине августа начинал уже поспевать виноград, и только в конце сентября начинали валовую сборку урожая винограда. Один или двое мужчин называемые «тарпыджи» (от названия «тарпы» – нечто вроде бочонка с открытым верхом, который надевался на спину т. н. «тарпи») находились в разных частях виноградника, куда собиравшие виноград носили и вытряхивали свои вёдра. На сборку винограда брали большей частью женщин и детей, которые приходили с вёдрами и ножами (10 человек в 2 дня на одну десятину). Ведро ставили под куст винограда, куда падала отрезанная кисть. Полное ведро относили и высыпали в «тарп», а когда он пополнялся, то «тарпыджи» нёс в «магаза», т. е. в сарай, где находились два каменных ящика – «трапан» (давильня), куда высыпалось содержимое тарпы. Посередине между этими ящиками вырывалась яма, куда ставили бочку – перерез для стекания виноградного сусла «шира».
Человек с деревянным молотом «токмак» в руках колотил по винограду, чтобы лучше вытекал сок винограда, а затем и сам с голыми ногами, предварительно вымыв их, лез туда в ящик в эту жижу и начинал топтать ногами виноград. Затем эти выжимки переносились в пресс – «скендже», где сок выжимался до предельной возможности. После, когда разбирали пресс, оттуда вытаскивали куски выжимок, вроде прессованного чая и раскладывали на брезенте, где их начинают размельчать, После этого их кладут в сорокавёдерные бочки (без одного дна) и хранят до зимы для выгонки водки. Зимою приезжал акцизный чиновник, который распечатывал прибор для выгонки водки и давал разрешение на приготовление водки. Когда заканчивалась процедура производства водки, чиновник вновь запечатывал прибор и уезжал. Виноградный сок наливали в дубовые бочки, где он бродил. После брожения вновь переливали в другие бочки, а из отстоя («мирт») делали уксус.
В караимских садах ничего не пропадало: всё шло на переработку. Ко всему этому надо добавить, что во время уборки урожая «баг-бузума» все работы сопровождались песнями. С ранней зари до позднего вечера слышались песни, смех, шутки и работа весело спорилась в этих благодатных местах под руками трудолюбивых людей. Проводя всю весну и лето, и осень в труде, караимы не прочь были и повеселиться. Бывало за лето несколько раз ездили к морю (в Мамашай-8 км и Улу-Кула-12 км). Там готовили обед, ставили самовар и целый день проводили в песнях и веселье.
Перед праздниками рано кончали работы, а хозяйки готовили лучшие кушанья и, главное сладости. У каждого на праздник был открыт стол в ожидании гостей. С приходом визитёров начинались беседы, песни и танцы. У кого имелся музыкальный инструмент, тот выступал со своей музыкой. Конечно, песни и мотивы были почти исключительно крымские, а разговор шёл большей частью по-тюркски. День этот проходил в веселье и общении не только между семьями своей деревни, но ездили и в другие деревни по гостям.
В день поста – «Буюк оруч» (на киппур) караимы собирались со всей качинской долины в дер. Гулюм-бей, где у Бурназа О. Д. в его доме устраивали кенаса (храм), а службу в храме нёс Фуки И. Н. В долинах Бельбека и Альмы собирались также у кого-либо из караимов. В Гулюм-бее после вечерней молитвы все караимы этой деревни, а также приехавшие из других мест в этот день на молитву, приглашались на разговение в дом Бурназа О. Д., где за общим столом встречались друзья и знакомые. После ужина устраивалась вечеринка – конушма, и только утром, отблагодарив радушных и хлебосольных хозяев, гости разъезжались по домам. Так из года в год этот щедрый хозяин угощал своих гостей, а их собиралось от 30 до 50 чел., на свой счёт. Этот Бурназ был большой благотворитель: так, когда было освящение караимского храма в Севастополе в 1910 или 1911 г. все присутствовавшие на этом торжестве – от адмирала до служащего были приглашены к нему на дом, где он за свой счёт, так же, как и в Гулюм-бее устроил торжественный обед, продолжавшийся целые сутки. Гости разошлись только на следующий день. Он также ежегодно выдавал замуж одну девушку из бедной семьи, которой давал полное приданное, а свадьбу устраивал за свой счёт. Этот староватый хозяин не сидел, подобно многим богачам, на мешках с деньгами без пользы себе и другим. Он, получая сам от жизни, в то же время давал возможность жить и другим, помогая им своими деньгами, а главным образом, человеческим отношением.
После сборки урожая некоторые семьи оставались в своих садах на всю зиму, а другие, у которых дети учились, переезжали в город.
Вернувшиеся в город, посылали знакомым родственникам и тем лицам, кто не имел своих садов, плоды своих трудов: виноград, яблоки, груши, орехи и пр., а также виноградное сусло – «шира». Так жили и проводили время караимы в своих наследственных садах и виноградниках в долинах Альмы, Бельбека и Качи
Здоровый труд и нормальный образ, жизни давал нашим предкам здоровый дух и здоровое тело. Поэтому не удивительно было встретить в наших общинах большое количество людей старого поколения, которые достигали весьма преклонных годов. Недаром в феодосийской общине передавалось, что в кенаса приходили 70 стариков, опирающихся на посох. Честный и здоровый труд на лоне природы вырабатывал из них здоровых духом людей и честнейших граждан того государства, где им приходилось жить. Однажды гахан Серайя Хаджи Шапшал сообщил мне, что его дед за 2 недели до своей смерти ехал верхом из Бахчисарая в дер. Ойсунки в свой сад, а ему в это в это время было уже 90 лет.
[1] Сейчас с. Некрасовка, Бахчисарайский р-н
Караи 